Fermenteren, waarop moet je letten?

Fermenteren is een manier om voeding, waaronder kruiden, langer te bewaren. Het is een natuurlijk proces waarbij micro-organismen zorgen voor het omzetten van stoffen. Dit heeft een verandering van smaak, geur, zuurtegraad, textuur, houdbaarheid en verteerbaarheid tot gevolg. Verschillende producten kunnen op die manier worden gemaakt, waaronder yoghurt, bier, zuurkool, azijn en veel meer.

Fermentatie van kruiden kan op verschillende manieren gebeuren, afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Zo kan je bijvoorbeeld gefermenteerde kruiden in pekel maken, gefermenteerde kruidenpasta's of -sauzen of gefermenteerde kruidendranken. 

Bij de gefermenteerde kruiden in pekel ga je de kruiden onderdompelen in een zoutoplossing omdat zout helpt bij het knapperig houden van de kruiden en eventuele andere ingrediënten. Kruiden zoals dille, peterselie of munt worden hier vaak voor gebruikt.

Gefermenteerde kruidenpasta's of -sauzen kunnen onder meer pesto, harissa of kimchi zijn. Gemalen of gehakte kruiden worden vermengd met zout en eventuele andere specerijen zoals look en worden uiteindelijk gefermenteerd. 

Gefermenteerde kruidendranken zoals kombucha of kefir worden gemaakt door thee of infusies met kruiden te fermenteren. 

Fermenteren is niet erg moeilijk, maar vraagt toch een bepaalde kennis. Het is belangrijk de juiste stappen van het fermentatieproces te kennen en te begrijpen. 

We sommen hier 6 veelvoorkomende fouten op bij het fermenteren en vertellen hoe je deze kan vermijden.

1. Onjuiste fermentatietemperatuur

Bij een te hoge temperatuur kan de groei van ongewenste bacteriën bevorderd worden. Bij een te lage temperatuur kan dan weer het proces vertraagd worden. Het is dus belangrijk om de juiste temperatuur te respecteren. Een stabiele temperatuur tussen 18°C en 22°C is nodig. Plaats daarnaast het fermentatievat op een koele en donkere plek, weg dus van zonlicht en andere warmtebronnen, zoals een verwarming of een kookvuur.

2. Foutieve zoutconcentratie

Zowel te weinig als te veel zout kan problematisch zijn. Te weinig zout kan namelijk leiden tot bederf en te veel zout kan de fermentatie vertragen of zelfs stoppen. Een zoutoplossing van 2-3% van het totale gewicht is ideaal. Zorg er ook voor dat het zout volledig opgelost is.

3 Verkeerde pH-balans

Wanneer de pH-waarde niet snel genoeg daalt, kunnen ongewenste bacteriën groeien. De juiste hoeveelheid zout en versheid van de producten zijn nodig om de correcte pH-daling in te zetten. Een pH-waarde onder 4,6 is noodzakelijk om op een veilige manier te kunnen fermenteren.

4. Blootstelling aan lucht

Dit is absoluut nefast voor het fermentatieproces omdat het schimmelgroei kan bevorderen. Het fermentatievat dient luchtdicht te worden afgesloten en de kruiden moeten volledig onder de zoutoplossing staan.

5. Gebrekkige hygiëne

Alle gebruikte materialen en gereedschappen dienen ten allen tijde goed gereinigd en gesteriliseerd te zijn bij gebruik. Was ook steeds de handen. Was daarnaast de ingrediënten met koud water en gebruik enkel producten die onbeschadigd zijn. Elke verontreiniging kan namelijk leiden tot schimmel en bederf. 

6. Onvoldoende tijd

Wanneer het fermentatieproces niet wordt volbracht, heeft dit een invloed op de smaak en de textuur van het eindresultaat. Respecteer dus de tijd die nodig is en wees geduldig.

Zoek je het juiste materiaal om te gaan fermenteren? 

Op deze websites* kan je heel wat benodigdheden terugvinden om aan de slag te gaan: fermentatiepotten bij bol. en fermentatiepotten bij Dille & Kamille.